Pour Peaceful, ce fut encore une année intense et riche. A travers notre travail, nous voulons continuer à jouer au passeur dans un monde de la gastronomie toujours en ébullition. Nous restons décidés à privilégier l’ouverture, les échanges, une communauté globale et vibrante. Nous avons en 2019 continué dans tous nos projets à mettre en avant la cuisine et les cuisiniers, nous avons cherché à susciter le plus d’échanges possibles, à mettre la lumière sur le plus de talents possible en essayant de corriger quand on le pouvait les injustices médiatiques qui veulent qu’on ne cite et ne parle que des gens les plus connus.

Je voudrais donc profiter comme l’an passé de cette soirée pour mettre en avant six talents de la planète cuisine en leur remettant nos six pépites d’Or 2019. Ce mot pépite nous va bien : au milieu de centaines ou de milliers de propositions de la cuisine, nous avons extrait six profils qui nous paraissent à la fois formidable et porteurs d’avenir. Ces six pépites chacune à leur manière font bouger les lignes de la cuisine d’aujourd’hui.

Nous ne voulons pas jouer au classement ou au guide, d’autant qu’à titre personnel je continue à soutenir le classement 50Best. Non, nous avons voulu continuer de manière entièrement subjective et personnelle mettre la lumière sur ces talents. Je précise aussi que nous avons décidé ensemble ces noms basés sur les rencontres et les repas que nous avons pu faire au cours de l’année écoulée. De nombreuses adresses ont été visitées par moi et aussi par l’équipe. Enfin, c’est avant tout une manière de donner un coup de pouce, d’encourager ces talents à continuer à persévérer.

Daniel Calvert – Belon, 41 Elgin St, Central, Hong Kong: 

Je commence par le prix plus éloigné. J’avais découvert le travail de Daniel Calvert, chez Belon à Hong Kong il y a deux ans et à nouveau cet été. Il témoigne d’un savoir-faire obtenu chez Per Se avec Thomas Keller et au Bristol avec Éric Fréchon. Ici on l’appelle l’anglais. Il travaille la cuisine française avec une technique maîtrisée. Il est aujourd’hui localisé dans un petit restaurant qui tient plus du bistrot que du grand restaurant. Malgré ça, malgré une cuisine petite, une chambre froide qui ne marche pas bien, un four exigu : il sert des pithiviers, des tartes tatin, et un excellent poulet rôti d’exception. L’esthétique et le goût sont réunis dans chacune de ces assiettes. Il a accepté de venir de Hong Kong spécialement pour l’occasion.

Violette Béghin – Chez C.A.M., 55 rue au Maire, 75003 Paris: 

La deuxième pépite ce soir revient à un restaurant qui a changé le visage culinaire de Paris depuis deux ans. C’est brut, c’est direct, c’est joyeux. Et à l’intérieur de ce restaurant, il y a un chef talentueux mais il y a a aussi une directrice de salle hors pair. Dans nos efforts à tous pour valoriser les métiers de salle, je trouve qu’on parle trop souvent des grands directeurs de salle et pas assez de la jeune génération qui met tout son coeur dans son travail, qui gère la salle, la liste d’attente, qui explique les plats, qui choisit les vins… Elle fait tout ça à seulement 22 ans… je suis heureux d’appeler Violette Beghin du restaurant CAM à Paris dans le 3ème.

Sébastien Sanjou et Greg Silva – La Voile d’Or, 7 avenue Jean Mermoz, 06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat: 

La troisième pépite nous allons la trouver dans le Sud de la France. Elle revient à deux bonhommes qui n’ont pas froid aux yeux et qui ont en une heure accepté de bouleverser leur saison d’été pour le fun ! Ils ont décidé de reprendre un restaurant presque oublié, à la dérive, en voie de désaffection posé au bout du port illustre de St-Jean-Cap-Ferrat. Ils en ont fait en quelques jours seulement un lieu attractif et hors normes, en servant une assiette méditerranéenne simple et essentielle dans la vaisselle en argent d’antan. Ils ont rencontré un beau succès, ils ont même fait un peu d’argent, j’appelle Sébastien SANJOU et Greg SILVA pour leur pop up La Voile d’Or.

Franck Audoux – Cravan, 17 rue Jean de la Fontaine, 75016 Paris: 

La quatrième pépite est accordée ce soir à un ovni. Imaginez un petit bar au décor Art Nouveau qui ferait aussi restaurant au décor art nouveau et qui serait situé dans un quartier en devenir de Paris. Dans ce bar, on va trouver des assiettes habiles et très bien exécutées, et dans les verres des cocktails français de l’époque classique exécutée à la perfection. Le lieu est ouvert 7/7 de 8h à 23h et est depuis le début sans concession. Ce sens très clair de la perfection ce lieu le doit à Franck Audoux dans son bar CRAVAN.

Guillaume Sanchez – Ne/so, 6 rue Papillon, 75009 Paris: 

La cinquième pépite tombe bien sur ici même chez NESO de Guillaume Sanchez. Je veux saluer ici le courage, l’audace de Guillaume qui à seulement 28 ans à créer deux affaires. Je veux aussi saluer son talent de cuisine que vous allez pouvoir constater ce soir. Avec son intelligence, sa jeunesse, son énergie, Guillaume a toute sa place dans la cuisine d’aujourd’hui. Je voudrais le remercier lui et ses équipes qui ont bien voulu nous accueillir ici ce soir dans son NE/SO 2.

Manon Fleury – Le Mermoz, 16 rue Jean Mermoz, 75008 Paris: 

Enfin, la 6ème pépite de ce soir va à un restaurant parisien dont tout le monde parle depuis des mois. On y mange au déjeuner une cuisine enlevée, belle, gourmande, maline. Elle a fait ses classes chez les maîtres Barbot et Barber. Nous y allons en équipe souvent et à chaque fois nous sommes frappés par l’équilibre des saveurs et la gourmandise des assiettes. Bien sur je veux parler ici de Manon Fleury du restaurant Mermoz rue Jean Mermoz à Paris dans le 8ème arrondissement.

Nicolas Chatenier